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Migan de fruit à pain

Préparation : 40 minutes Cuisson : 40 à 45 minutes Salaison : 48 heures à l’avance

Pour 4 personnes : - 1 fruit à pain bien mûr - 200 g. de morue salée - 500 g. de cochon salé - 1 gousse d’ail - 1 bouquet garni (thym, persil, oignons-pays) - 3 citrons verts - 100 g de gros sel - 2 oignons-pays Chiquetaille de morue : - 3 cuillerées à soupe d’huile - 1 cuillerée à soupe de vinaigre - 1 piment - sel, poivre - 3 échalotes - 2 oignon-pays.

Saler par couches successives, avec 100 g de gros sel, les morceaux un peu gras du cochon. Mouiller avec un peu d’eau, couvrir et laisser au frais 48 heures au moins. Le jour du migan, faire dessaler les cochon quelques heures puis le cuire dans un litre d’eau avec un bouquet garni, un jus de citron et une gousse d’ail écrasée, pendant 45 minutes. Éplucher le fruit à pain en retirant le cœur, le couper en petits morceaux et le faire cuire dans de l’eau salée avec environ un oignon émincé. Quand la cuisson est terminée, réduire le fruit à pain en purée. Servir séparément : le cochon salé, puis le migan (purée de fruit à pain pas trop écrasée), le tout accompagné d’une chiquetaille de morue.